Mitte März fuhr ich zusammen mit einem guten Gaumenfreund erstmalig nach Drusenheim, an dessen südwestlichem Ortstrand sich das stattliche, weiß gestrichene Hotel-Restaurant „Au Gourmet“ von Ludovic Kientz und seiner Partnerin Sandie Ling befindet. Uns war an diesem Abend nach gehobener Küche in gediegener Umgebung zumute. Und genau dafür steht der von außen recht unprätentiös wirkende, jedoch mit dem passenden Namen ausgestattete Familienbetrieb.
Seit 2021 darf sich das „Au Gourmet“ mit einem Michelin-Stern schmücken. Für den 36jährigen Küchenchef Ludovic Kientz, der bereits fünf Jahre zuvor als Chefkoch im geschichtsträchtigen Straßburger Feinschmeckertempel „Crocodile“ den begehrten Macaron zurück in die Rue de l’Outre holte, eine echte Erfolgsgeschichte, wenn man bedenkt, dass er erst seit Herbst 2018 in Drusenheim am Herd steht.
Zwölf Jahre lang (2005 bis 2017) hat er im „Crocodile“ gearbeitet, davon die letzten sieben als Küchenchef. Besonders die Zeit unter dem im Januar 2020 verstorbenen, französischen Sternekoch Émile Jung hat ihn geprägt. Qualitäten, die er nun in der nordöstlich von Straßburg gelegenen, rund 5000 Einwohner zählenden Gemeinde Drusenheim scheinbar mühelos ausspielt.
Wir waren sehr gespannt, auf welche Gaumenreise uns Sandie und Ludovic an diesem angenehm warmen Vorfrühlingsabend schicken würden. Auf deren Homepage hatte ich mich vorab über die hier zu erwartenden kulinarischen Genüsse informiert. Das für ein Sternelokal ungewöhnlich preisgünstige, von Donnertag bis Samstag angebotene Mittagsmenü in drei Gängen (39 Euro) klang dabei genauso nach bezahlbarer französischer Hochküche wie die drei, vier oder fünf Gourmet-Etappen am Abend.
Auf dem großen Parkplatz direkt neben dem gepflegten, von viel Grün eingerahmten Anwesen aus den 1950er Jahren stellten wir problemlos das Auto ab. Die direkt neben der Eingangstür angebrachten Schilder kündeten von den erhaltenen Auszeichnungen des Hauses bzw. des talentierten Chefkochs. Ein paar Stufen ging es hoch und schon wurden wir von Sandie Ling, der Chefin des Hauses, sehr herzlich in Empfang genommen.
Sie führte uns in den geräumigen Speisesaal, dessen Wände, Decke, Tische und Gardinen in vornehmem Weiß erstrahlten. Über weichen, nachtblauen Teppichboden ging es zu unserem makellos eingedeckten Tisch. Der sich von der hellen Umgebung bewusst abhebende, dunkelblaue Untergrund trug mit zur gedämpften Atmosphäre in dem rund 45 Personen fassenden Gastraum bei.
Die weit auseinanderstehenden, von Deckenstrahlern ins rechte Licht gerückten Tische wirkten wie unberührte Inseln gepflegter Tafelkultur. Eine durchaus beeindruckende Szenerie, deren gediegenes, fast schon aristokratisch anmutendes Ambiente von moderner, farbenfroher Kunst an der Wand ein wenig aufgelockert wurde.
Auf bequem gepolsterten, aus edlem Holz gefertigten Stühlen nahmen wir Platz und ließen dieses exquisite Umfeld auf uns wirken. Wir freuten uns auf einen entspannten Abend bei einem gepflegten Menü und den dazu passenden Weinen. Diese würde uns die dynamische Servicechefin Sandie Ling mit Sicherheit kredenzen, hat sie doch ihr Sommelière-Handwerk bei Michel und Sébastien Bras in Laguiole erlernt.
Sie reichte uns die auch in deutscher Sprache erhältliche Speisenkarte, die neben einer Reihe von À-la-Carte-Gerichten auch zwei wohlklingende Menüs beinhaltete. Als kulinarische Symphonie in sechs „Noten“ (Gängen) wurde das große Degustationsmenü (119 Euro) angekündigt. Den etwas bescheideneren „Gourmetausflug“ konnte man dagegen in drei oder vier Gängen (69 bzw. 79 Euro) buchen. Da ließen wir uns nicht lange bitten und orderten die vielversprechende Genussreise in vier Etappen.
Eine Karaffe mit aufgesprudeltem Tafelwasser (6 Euro) wurde uns zeitnah geliefert. Der wunderbare, aus 100% Chardonnay gekelterte Crémant D’Alsace (9 Euro) von der Domaine Gérard Neumeyer aus dem elsässischen Molsheim überzeugte als feinperlender, frischer Aperitif auf ganzer Linie. Ein guter Crémant ist eben besser als ein durchschnittlicher Champagner!
Die Weinbegleitung zum Menü wurde mit nachvollziehbaren 8,50 Euro pro Glas berechnet. Die von Sandie Ling ausgesuchten Kreszenzen („Vins du moment“) standen schon auf einem Nebentisch bereit und warteten darauf, von uns entdeckt zu werden. Wir waren neugierig auf das, was uns die sympathische Sommelière wohl einschenken würde. Dass die Weine gut mit den servierten Gerichten harmonieren würden, daran bestand nicht der leiseste Zweifel.
Zur Einstimmung grüßte Ludovic Kientz mit einem Klecks Tarama (Fischrogenpaste) auf einem lockeren Mürbeteig-Blini. Der passte problemlos auf einen geschwungenen Amuse-Gueule-Löffel. Mit leichter Rauchnote (vom Fisch) und einem wohl austariertem Säuregewand war diese Petitesse ein erster, schmackhafter Fingerzeig, wohin die Gaumenreise in den nächsten Stunden gehen würde. Nämlich ins Land der feinen Aromen.
Der zweite Küchengruß ließ auch nicht lange auf sich warten. Das mit aufgeschäumter Sahnehaube versehene, ultrafein pürierte Kartoffelsüppchen à la Parmentier – nach dem Initiator und Förderer des französischen Kartoffelanbaus, dem Militärapotheker Antoine Parmentier, benannt – wurde dank würzigem Knusperspeck und zartem Blätterteig-Käse-Gebäck zu einer äußerst wohlschmeckenden Angelegenheit.
Zusammen mit dem guten Mehrkornbrot aus der auf Hochglanz polierten Edelstahlschale genossen, war das ein überaus erfreulicher Apero, um den ersten Hunger ein wenig zu entkräften. Dass Herr Kientz ein Händchen beim Abschmecken von Suppen hat, stand bereits nach dieser köstlichen Mini-Terrine zum Auftakt gänzlich außer Frage.
Zeitlos und substanziell zeigte sich der erste Gang, bei dem sich eine auf der Zunge schmelzende Entenstopfleberterrine mit süß-saurem Mango- und Passionsfrucht-Chutney ins beste Benehmen setzte. Das warme Brioche-Brötchen durfte da natürlich nicht fehlen. Schokostreusel, diverse Tupfer pürierter Früchte, feines Meersalz und ein wenig grober Pfeffer rundeten diesen schnörkellosen, aber handwerklich fantastisch umgesetzten Vorspeisenklassiker ab.
Der dazu von Sandie Ling ausgeschenkte, goldgelbe 2022er Coteaux du Layon von der Domaine des Deux Arcs überzeugte mit geschmeidiger Restsüße am Gaumen ohne dabei klebrig zu wirken. Sein Duft nach exotischen Früchten betörte die Nase und im Abgang zeigte er sich überraschend ausgewogen. Ein durchaus frischer und eleganter Foie-Gras-Begleiter, der richtig Laune machte.
Beim nun folgenden Fischgang staunten wir über die überragende Produktqualität des hierfür verwendeten Rotbarschs. Die schmal geschnittene, sehr saftig ausfallende Tranche kam „à la meunière“ im perfekten Gargrad und zudem noch sehr gut gewürzt aus der Pfanne. Die dazu angegossene Kokos-Curry-Schaumsauce geizte nicht mit kräftigen Aromen aus Fernost.
Mit knackig-grünem Spargel, einem knusprigen Fischbällchen im Pankomantel sowie einer luftigen Crème aus Weizengrieß setzte der Küchenchef auf texturelle Abwechslung bei den übrigen Komponenten, die alle schlüssig ineinandergriffen und einen in sich stimmigen Fischteller ergaben.
Zum aromatischen Asiatouch dieses fundiert zubereiteten zweiten Ganges hatten wir einen außergewöhnlichen Weißwein von der Rhône im Glas, genauer gesagt einen Côtes du Rhône Villages von der Appellation Laudun. Bei der aus dem Hause Brotte (Chateauneuf-du-Pape) vinifizierten Cuvée namens „Bord Elegance“ gab die Grenache Blanc den Ton an. Der Südfranzose punktete mit gut eingebundener, floraler Säure und einem cremigen, mundfüllenden Finish. Zur kräftigen Curry-Sauce genau der richtige Gegenpart. Da hatte uns Frau Ling zum Fisch einen ganz ausgezeichneten Tropfen ausgesucht, der sehr viel Spaß machte.
Den hatten wir auch beim Fleischgang, einer bei Niedrigtemperatur gegarten Entenbrust von herausragender Qualität. Auch dieser sehr produktorientierte Teller hatte nichts Altbackenes an sich und zeigte einmal mehr, dass Ludovic Kientz - trotz seiner gerade einmal 36 Jahre - zur Spezies souveräner Cuisiniers alter Schule zählt.
Die tadellos gebratene, eigenaromatische Brust mit saftig-krossem Fettrand lag auf einem mit Landspeck veredelten Kartoffelteppich, der als verfeinerte Variante eines deftigen Kartoffelpuffers („Paillasson“) durchging. Die darüber gegossene, grüne Kardamomjus war kräftig reduziert, zeugte von gehobenem Saucenhandwerk und wusste das Edelgeflügel warmwürzig zu begleiten. Eine geröstete und kandierte Pastinake sowie ein leicht angeschwitztes Häufchen Wirsing erfüllten den vegetabilen Zweck auf dem Teller mit Bravour.
Ein tolles Beispiel klassischer Drei-Komponenten-Küche, bei der man sich keinen der beteiligten Akteure hätte besser vorstellen können. Dass dazu der von unserer kundigen Sommelière eingegossene Pic Saint Loup eine ausgezeichnete Figur machte, verstand sich eigentlich von selbst.
Mit einer spritzig-frischen Nocke Apfelsorbet als Pre-Dessert bogen wir auf die süße Zielgerade ein. Kurz darauf lachte uns ein filigran zusammengebautes, exotisch-fruchtiges Eistörtchen in Quaderform an. Der farbenfrohe, aus unterschiedlichen Sorbets (Mango, Kiwi, Himbeere) bestehende Plattenbau mit lustigem Baiser-Dach und knusprigem Biskuitboden hatte durchaus seine krossen Etagen bzw. Momente. Und die wenigen Spritzer Passionsfruchtgel sorgten für einen schönen Säurekick am Gaumen.
Mit einer kleinen, aber feinen Auswahl zuckersüßer Leckereien („Mignardises“) wurden wir gebührend verabschiedet. Die knapp 230 Euro waren für das Gebotene mehr als gut angelegt. Die klassisch französisch daherkommende Küche von Ludovic Kientz wusste sowohl optisch als auch geschmacklich vollends zu überzeugen.
Auch die von der liebenswerten, stets aufmerksamen Servicechefin Sandie Ling ausgeschenkten Weine begeisterten und harmonierten prächtig mit den servierten Speisen. Wer auf eine produktfokussierte, französische Hochküche aus qualitativ hochwertigen Zutaten ohne aufwendige Tellerarchitektur steht und diese auch gerne im bezahlbaren Rahmen genießt, ist im „Au Gourmet“ zu Drusenheim bestens aufgehoben.
Elsassinator
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10 septembre 2024
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